Im Süden der Bretagne erstreckt sich eine Region, die kaum höher liegt als das Meer, an das sie grenzt. Dieses Meer hat sie geformt, geprägt und letztlich berühmt und reich gemacht. Denn die Region lebt vom Salz, vom Salz aus dem Atlantik, das heute noch so gewonnen wird wie vor mehr als tausend Jahren.
Im Jahr 945 erkennen Mönche der Prieurei Batz an der bretonischen Atlantikküste den Schatz der geologischen Bedingungen auf der Halbinsel Guérande: Der Boden hat eine feste, durchgehende Tonschicht; das heißt, sie ist weitgehend wasserundurchlässig – eine Idee wird geboren. Die Mönche studieren die Gezeiten, die Sonnenstunden, den Wind. Und sie beginnen ein ausgeklügeltes System aus Becken unterschiedlicher Tiefe und regulierbaren Zuflüssen zu bauen. Das Ziel ist Meersalz zu gewinnen.
Das Prinzip funktioniert so: Meerwasser fließt bei Flut in Becken, die immer flacher werden. Ebbe, Sonne und Wind reduzieren das Wasser. Was bleibt, ist das Salz. In den letzten Becken ist der Salzgehalt des Wassers so hoch, dass es abgeerntet werden kann.
Noch heute bestehen viele der alten Wasserflüsse und -bassins, die die Mönche gebaut haben; viele neue sind durch die Jahrhunderte hinzugekommen. Die Fläche der Marais salants ist mehr als 2.000 hectares groß und umfasst neun Gemeinden. Die Ernte funktioniert immer noch so wie es die Mönche erfunden haben: Mit Geräten, die an verlängerte Rechen ohne Zähne erinnern, ziehen die Salzbauern (le paludier) das gewonnene Salz auf einen kleinen Damm. Dort bleibt es zum Trocknen liegen und wird von da aus direkt in das nahe Lagerhaus gebracht. Dort wird es nicht weiter bearbeitet, sondern nur noch zum Verkauf verpackt. Das bedeutet, dass dieses Salz ein reines Naturprodukt ohne Zusatzstoffe ist – außer einem kleinen Rest Meerwasser, der nicht ganz weggetrocknet und mit in die Salztüte geschlüpft ist.
Als Salz noch nicht so billig zu haben war wie heute, hat das reine Meersalz der Guérande der Region zu Wohlstand verholfen, wichtige Handelswege haben sich entwickelt. In den siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts jedoch drohte der Niedergang der alten Salzkulturen. Stark industrialisierte Gewinnung anderenorts, zum Beispiel in Südfrankreich machten den Salzpreis der Guérande kaputt, andere Berufe waren in der Bretagne in Mode gekommen. Doch die verbliebenen Salzbauern haben durch eine Blockade des Handelshafens von Nantes und zähe Verhandlungen schließlich ihre Zunft gerettet. Heute profitiert wieder die ganze Region von den Salzfeldern der Guérand: Das hochwertige Salz ist berühmt und wird in guten Küchen weltweit geschätzt. Obendrein sind die Salzfelder ein touristischer Anziehungspunkt, ebenso wie die hübsch hergerichteten Orte und Seebäder ringsum.
Der Beruf des Salzbauern ist geschützt und anerkannt, und ausgebildet werden in der Region Guérande immer nur so viele junge Leute wie auf den Marais salants gebraucht werden.
Für mehr Informationen zum Beispiel über die Geschichte des Salzes in der Bretagne, über die verschiedenen Salzarten und Produkte die man direkt neben den Salzfeldern kaufen kann sowie über Führungen in den Marais salants, besuchen Sie diese Seiten:
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